"Fegato Fresco"
da cucinare

Fegato in latino si diceva iecur.
Fu l'abitudine romana di ingozzare le oche coi fichi a farlo diventare ficatum e successivamente fégato , con cambio di accento. La prassi è ben documentata dalla ricetta di Apicio. Chi ripropone oggi questo prodotto non fa dunque che rivendicare all'Italia una tradizione a beneficio della Francia. Il termine ficatum è un brevetto della Corte dell'Oca di Mortara. Accanto all'ingozzamento coi fichi esiste peraltro anche quello a mais. Il fegato grasso può essere destinato, nelle sue versioni più nobili a terrina o a scaloppa, nelle versioni meno nobili a patè. Il fegato da scaloppa deve essere duro e sodo per reggere l'impatto con la fiamma. Quello da terrina , morbido ma strutturato. L'altro che finisce in patè, più cremoso. Il fegato grasso ficatum necessita di 120 giorni per arrivare a giusta maturazione, quello di mais 80. Anche il prezzo varia. Il ficatum lascia l'azienda ad un prezzo del 30% superiore a quello prodotto con mais, sia per scaloppa che per terrina.

Il Torcione di fegato grasso d'oca

Prodotto di alta gastronomia ricavato dal "bene" più prezioso che l'oca ci fornisce: il fegato grasso. Nato in alternativa alla terrina si fa apprezzare, oltre che per il gusto, anche per la comodità di utilizzo data dalla sua forma e confezionamento.
Il processo di lavorazione è abbastanza complesso ma lo si può riassumere nei seguenti passaggi:

- pulizia del fegato mediante l'asportazione delle vene
- marinatura
- cottura
Può essere servito come antipasto su crostini di pan brioche oppure accompagnato con una salsa che ne contrasti le caratteristiche (es. salsa di mele) senza coprirne il delicato sapore.

La Terrina di fegato grasso d'oca

Da questo prodotto è iniziata l'esperienza della Corte dell'oca sulla lavorazione e confezionamento del fegato grasso d'oca.
Il processo di lavorazione del fegato per il confezionamento della terrina è del tutto simile al torcione ma tuttavia esiste una fondamentale differenza per quello che riguarda la cottura; infatti in questo caso il fegato viene direttamente cotto e conservato nello "cocotte" di porcellana. Per il consumo a tavola si consigliano abbinamenti con crostini di pane o con salse che non "coprano" il gusto delicato del prodotto.

Il Patè di fegato grasso

Anche se ancora oggi molte persone confondono questo prodotto con la Terrina ed il Torcione, esistono tuttavia delle nette differenze riscontrabili sia nell'aspetto che al palato.
Semplicemente possiamo ricordare che, mentre il fegato grasso d'oca ed il torcione di fegato grasso d'oca rappresentano il risultato della lavorazione del blocco di fegato e normalmente vengono gustati al trancio, il patè ( e/o pasticcio) e il prodotto della frollatura del fegato con l'aggiunta di burro e aromi naturali, degustato spalmato su crostini.