Così si esprimeva Guido da Cozzo - poeta e architetto del 1200 - anche se i suoi versi sono stati rimaneggiati e le rime sono più cinquecentesche dell'originale.
Da secoli Mortara è la capitale del più acclamato Salame d'oca, legato ovviamente alla tradizione di allevare in Lomellina i palmipedi.
La zona della Lomellina è , dal lontano Medioevo, una zona di allevamento delle oche.
In questa particolare area del pavese, delimitata dai corsi dei fiumi Po, Ticino e Sesia, già all'epoca di Ludovico il Moro, esisteva una importante comunità ebraica che, non potendo cibarsi di carne suina, commissionava ai salumieri locali ciccioli e salami del palmipede.
Quello che oggi è noto come Salame d'oca di Mortara è la sintesi della cultura ebraica e di quella cattolica.
E' un misto di carne magra d'oca e di maiale.
Nelle terre basse e acquitrinose il curioso pennuto offriva molteplici risolrse alla famiglia rustica: carne, pelle, grasso, fegato e frattaglie, piume.
Come è avvenuto per il maiale, la necessità di consevare durante l'inverno la carne d'oca ha dato origine al salame d'oca, ancora oggi legato alla lavorazione artigianale o addirittura familiare.
La ricetta della specialità gastronomica mortarese non è stata ancora standardizzata, anzi talvolta rimane segreta, soprattutto riguardo alla proporzione degli ingredienti ed alla lavorazione.
Il rinomato salume nasce da carne magra d'oca (razza embden incrociata con oca romagnola) e dalla carne e grasso suini tritati in proporzioni quasi uguali.
La carne d'oca deve essere fresca e non congelata; del suino, invece, si utilizzano il magro della spalla ed il grasso della pancetta e del guanciale.
La carne tritata in modo uniforme è accuratamente miscelata con l'aggiunta di sale, pepe, aromi a discrezione, marsala e vini pregiati.L'impasto lasciato riposare è successivamente insaccato nella pelle dell'oca, precedentemente ritaglia, cucita e messa sotto sale.
Il salame, legato a mano, deve asciugare per due o tre giorni.
Avvolto nella pelle bianca e spessa dell'oca assume una caratteristica forma a fiasco, più o meno accentuata a seconda che siano utilizzati, come involucro, il dorso, il ventre o il collo dell'animale.
La pezzatura media è di circa un kg..
A testimoniare la qualità sopraffina del Salame d'oca di Mortara brilla la medaglia d'oro vinta da un produttore lomellino nel 1913 all'Esposizione di Parigi: un'affermazione di notevole prestigio proprio nel paese che ha inserito l'oca nei più famosi menù del mondo. La rinomata specialità lombarda è venduta sia cruda sia cotta: va comunque consumata dopo una cottura di circa due ore a temperatura non superiore agli 80°. Se si consuma come antipasto, va fatto raffreddare nell'acqua di cottura, Come secondo, si serve caldo e accompagnato da verdure cotte. Il periodo di conservazione è limitato a circa 30 giorni. La produzione limitata e il fatto che il prodotto per mantenere tutto il suo gusto va consumato entro breve tempo, ha fatto si che il consumo avvenisse prevalentemente in Lombardia e specialmente nella zona di produzione. Oggi le nuove tecniche di conservazione (sottovuoto), consentono una espansione del mercato anche in zone più vaste.