Al tradizionale salame cotto di Mortara si è affiancata, da ormai una ventina di anni, la sua versione cruda di pura oca. Impulso di Gioachino Palestro che decise di tornare alle origini producendolo come lo mangiavano gli antichi ebrei di Ludovico il Moro: "kasher", secondo la più fedele interpretazione del precetto religioso. "Vergine madre, figlia del tuo figlio", poetava Dante in onore della Madonna. Senza irriverenza, qualcosa del genere accadde per le due specialità mortaresi. Infatti la più recente è in realtà la più antica. E il termine "ecumenico", suggerito dall'istituto nazionale della sociologia rurale, vuole sottolineare la pace religiosa garantita da questa ghiottoneria. Perché, come gli ebrei, anche i musulmani hanno il suino in gran rispetto e dunque pure a loro si indirizza il messaggio di fratellanza gastronomica che parte dalla città di Mortara. Una variante tecnologica dell'ecumenico sta nella ricetta consegnata da un vecchio salumiere israelita, il Bruno Gallico di Mantova, al giovane Daniele Palestro. Il petto d'oca sfilacciato a mano in modo da ottenere lunghe strisce, viene integrato da rotolini di pelle d'oca. Concesse 24 ore di salagione, si taglia a pezzi e si insacca a mano nella pelle del collo d'oca.

**Salume che nasce come alternativa al salame d'oca cotto tradizionale ed al più quotato "Ecumenico".

Prodotto da un impasto composto da carne magra d'oca, carne magra di suino e ingrasso di suino.
Il tutto lavorato con sale, pepe, aromi naturali e conservanti di legge.

**è un salame con caratteristiche simili al tradizionale salume di suino, per quello che riguarda l'aspetto, ma al palato risulta più "deciso" come sapore, Tutto questo è dovuto alla presenza della carne d'oca, capace di essere saporita e delicata al tempo stesso.

Da gustare come antipasto.

Pur non essendo tipici della Lomellina, questi due insaccati fanno comunque parte della tradizione contadina e soprattutto di quella natalizia. Ottenuti da un impasto formato esclusivamente da parti suine (muscoli, guanciale, testina, cotenna, sale, pepe e aromi naturali), questi due insaccati si differenziano solo per il tipo di "involucro" in cui vengono insaccati:
** il cotechino e insaccato nel "diritto di manzo" e dopo una breve stagionatura, si consuma cotto in abbondante acqua per almeno 3 ore, a temperatura non sup. i 90 gr°
**lo zampone, è invece confezionato nella zampa del maiale opportunamente privata delle ossa, delle setole e delle unghie, e dopo aver passato alcuni giorni in salamoia è pronta per essere utilizzata.
Dopo una breve maturazione (10 gg. Ca.) lo si cuoce con le stesse tecniche del cotechino, ma un po' più a lungo: almeno 5 ore, meglio se lasciato in acqua fredda per una notte intera.Due prodotti per due contorni prelibati: la purea di patate e le classiche lenticchie.

Oltre ai salumi d'oca, l'azienda si occupa della produzione dei salumi tradizionali di suino. Tra questi, oltre ai già citati lardo alle erbe, prosciutto cotto naturale "Giulia", zamponi e cotechini, si vanno ad aggiungere il salame stagionato , i cacciatorini ed i tradizionali salami della duja.
Confezionati tutti con un impasto a base di carne magra ed ingrasso di suino pregiato, vino, sale e pepe, si differenziano nella forma ma soprattutto nel gusto.
Infatti la dove la differenza tra il salame crudo stagionato ed il cacciatorino è minima, assume un notevole distacco per il salame della duja che, grazie al tipo di stagionatura, assume quel caratteristico "piccantino" che lo contraddistingue.
Prodotti con carni di suino pesante italiano certificate, questi salumi, vengono prodotti seguendo le ricette tradizionali curando soprattutto la genuinità del prodotto.

Tra i più comuni dei salumi, il prosciutto cotto, è tra le produzioni di suino dell'azienda Corte dell'Oca.
Da sempre prodotto personalmente da Gioachino, che, per la sua preparazione segue i canoni di una antica ricette, lasciatagli in eredità da un amico maestro salumiere.
L'attenzione ed il controllo nella produzione viene messa in atto già per la selezione delle cosce di maiale che devono corrispondere a determinate caratteristiche, in primo luogo la tracciabilità della materia prima: il suino pesante italiano certificato. La salina utilizzata e quindi il prodotto stesso non contengono nessun polifosfato o additivo che favoriscono la conservazione. Ciò lo contraddistinguono, soprattutto nel sapore.

Prodotto direttamente dalla Corte dell'Oca e seguito personalmente da Gioachino Palestro.
Il lardo, mondato, deve necessariamente avere uno spessore di almeno 6/7 cm., ed una giusta venatura al suo interno.
La lavorazione consiste nella salatura e nel bagno in un mix di spezie aromatiche ricavate da antiche ricette.
Viene messo in commercio non prima di due mesi dal trattamento.

Può essere consumato e gustato su "bruschette", con buon casereccio, ed anche come fondo nella preparazione di zuppe e minestre.

Con caratteristiche di impasto del tutto simili al salame d'oca stagionato, il cacciatorino d'oca, inferiore a quest'ultimo solo per dimensioni viene definito il classico salume "da merenda". Anche se non lascia a grosse fantasie per quel che ne riguarda il consumo (una buona "micca" di pane e un bicchiere di barbera o bonaria ed il rito della merenda è consumato a dovere), esistono tuttavia due varianti di produzione:
**quello stagionato: è pronto al consumo dopo 21 giorni circa di stagionatura.
**quello della duja (o sotto-grasso): viene maturato nella duja (recipiente di terracotta) completamente coperto dallo strutto di maiale fuso, che una volta raffreddato avrà il doppio compito di proteggere il salume dagli agenti esterni e quindi conservarlo più a lungo, ma soprattutto di donargli quel caratteristico "piccantino" tipico del metodo di conservazione.
Lo si consuma incidendo la pelle in lunghezza, quindi la si asporta con tutto il grasso che la ricopre: avremo il salame "nudo", pronto al consumo.


Prodotto da considerare quale "evoluzione" del Salame crudo d'oca Stagionato, ultimo "nato" tra i salumi della Corte dell'Oca.
Di diametro superiore al salame d'oca stagionato, è composto da un impasto di carne magra d'oca, carne magra di suino e ingrasso di suino che, opportunamente salato pepato, va ad avvolgere un petto d'oca precedentemente salato.

Arricchisce un buon antipasto.